W końcu mam czas, żeby napisać. Poprawka, nie mam czasu, po prostu robię co innego niż powinnam w tej chwili... Czas mnie strasznie goni, za szybko mija. Ale z pewnych rzeczy zrezygnować nie mogę. Na przykład z pieczenia chleba. Ale na bloga czasu prawie że nie mam. A precież notki miały być systematyczne, tym bardziej, że jestem już na durszlaku ;)

Chleb razowy. Robię go tylko wtedy, kiedy mój zakwas stoi w lodówce niegotowy, nieaktywny. Gdy sama jeszcze zakwasu nie miałam, robiłam właśnie ten. Dla tych, którzy lubią razowe, a zakwasu nie mają, idealny ;).

Znalezione u Dorotus.

Składniki na bochenek 25x11 cm:
140g maki pszennej chlebowej
180g mąki pszennej razowej chlebowej
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cukru
1 1/4 łyżeczki suchych drożdży
15g masła
280g wody

Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, potem razową, sól, cukier, drożdże, wymieszać. Dodać masło i wodę, by wyrobić miękkie, gładkie, elastyczne ciasto. Uformować kulę, umieścić pod przykryciem w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić. Podzielić na dwie części. Keksówkę o wymiarach dolnych 25x11 cm wysmarować masłem, wysypać otrębami. Wyłożyć do niej ciasto, przykryć, zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (około 30 minut). Przed pieczeniem można posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka, obsypać ziarnami (niekoniecznie).

Bochenki piec przez 15 minut w temperaturze 230ºC, potem zmniejszyć do 190ºC i piec kolejne 15 - 20 minut. Studzić na kratce.

Smacznego (: !

Pyszne, mięciutkie, z chrupiącą skórką. Wyglądajak zwykła, biała bułka, lecz tak na prawdę pełnoziarnista. Zmieniłam mąkę z razowej na pełnoziarnistą i to chyba dzięki temu lepiej mi rosły niż poprzednim razem, kiedy to używałam razowej (albo jestem już lepszą kucharką... ;) ?). Znikły w ekspresowym tempie, ale zdążyłam im zrobić kilka zdjęć. Jeśli maja był posiłkiem dla całej rodziny, radzę zrobić podwójną porcję ;)

Przepis znaleziony u Dorotus :).

Składniki na 8 małych bułek:
225g mąki chlebowej razowej (lub pełnoziarnistej)
1 łyżeczki soli
25g miękkiego masła
1,5 suchych drożdży
1 łyżeczka cukru
około 150ml ciepłego mleka

Mąkę wymieszać z solą, wmieszać masło, następnie drożdże oraz cukier. W środku kopczyka zrobić dołek, wlać mleko. Ciasto wyrobić na powierzchni oprószonej mąką, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformowac kulę, przykryć, pozostawić do podwojenia objętość.

Po wyrośnięciu chwilę zagnieść, podzielić na 8 porcji. Z każdej uformować piłeczkę (podczas wyrastania i pieczenia ciasto samo się spłaszczy), ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w pewnych odległościach od siebie. Przykryć, zostawić do podwojenia objętości (30-60 minut)

Przed pieczeniem bułki można oprószyć mąką, obsypać płatkami owsianymi/sezamem/pestkami słonecznika.

Piec w temperaturze 220ºC przez około 15-20 minut. Studzić na kratce.

Smacznego (: !

Na pierwszy dzień najlepszy. Drugiego dnia ziemniaki już tak bardzo mi w nim nie smakują. W ogóle można zmniejszyć ich ilość (dałam przypadkowo mniej i nie żałuję). Pierwszy raz bochenek wyszedł mi tak wysoki - dopiero niedawno zrozumiałam, ze bochenki mam przewracać z koszy, jak babki w piaskownicy, a nie przenosić je rękami... Brawo Ola, brawo ;).

Zadanie nr 3 z WP po godzinach.

Pâte Fermentée:Pâte Fermentée:Pâte Fermentée:

Pate Fermentee:

300g białej pszennej mąki chlebowej
195g wody
6g soli
0.6g świeżych drożdży (1/8 łyżeczki instant lub 1/6 łyżeczki suszonych, ja Polka używam suszone**)

Ciasto właściwe:


550g białej pszennej mąki chlebowej
150g mąki pszennej razowej
415g wody
18g soli
12g świeżych drożdży (1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub 2 łyżeczki suszonych)
250g pieczonych ziemniaków
całe Pâte Fermentée

1. Zaczyn

Drożdże rozmieszać w wodzie i dodać mąkę z solą. Wymieszać dokładnie aż powstanie gładkie ciasto. Przykryć naczynie szczelnie folią i zostawić na 12-16 godz. w temp. 21C.

2. Mieszanie

Wszystkie składniki (oprócz pate) włożyć do miski i wymieszać aby wszystko dobrze się połączyło. Następnie nadal mieszając dodawać po kawałku pate fermentee. Po dodaniu całości pate należy poprawić hydrację ( jeśli zachodzi taka potrzeba) - ciasto ma być raczej gęste - warto w tym momencie zaznaczyć, że dodatki do ciasta tak jak tutaj - ziemniaki - nadają pieczywu sporo wilgoci i należy uważać, aby nie dodać zbyt wiele wody.
Teraz należy wyłożyć ciasto na stół i zagniatać przez 5-6 minut. Ciasto powinno być spoiste, plastyczne, a gluten średnio rozwinięty. Temp. ciasta 24C.

3. Pierwsza fermentacja i składanie: 1 1/2 godz., złożyć po 45min.

4. Dzielenie i formowanie

Ciasto wyjąć z miski i podzielić na dwie części. Z każdej utoczyć lekko kulę, ułożyć na omączonej powierzchni złączeniem w górę, przykryć i zostawić na 15min. Po tym czasie uformować bochenki, włożyć do koszyków złączeniami w górę (można ułożyć bochenki pomiędzy fałdami płótna piekarskiego) lub w foremkach.

5. Ostatnia fermentacja

Nie powinna trwać dłużej niż 1 1/4 godziny w temp 24C.***

6. Pieczenie

Wyrośnięte bochenki przełożyć na omączoną łopatę/płaską blachę, naciąć i zsunąć do naparowanego pieca. Piec z parą na kamieniu w temperaturze 230C. Drzwi pieca lekko uchylić (aby wypuścić parę), gdy bochenki zaczną nabierać koloru. Piec ogółem 40 minut.

Gdyby bochenki zbyt szybko się rumieniły, trzeba obniżyć temperaturę pieca o 5-10 stopni, nie skracając czasu pieczenia.
Ten chleb piekłam (Tatter) również w wersji ziemniaczano-ziołowej: raz dodając rozmarynu (10g), raz szczypiorku, kiedy indziej świeżego koperku. Absolutny hitem jednak jest ten chleb z porcja pieczonego czosnku (oczywiście zioła też tu pasują! Wyobraźcie sobie: mięciutkie wnętrze wilgotne od ziemniaków, pachnące słodko czosnkiem i ziołami... po prostu niebo w gębie! ( ja bym dodała PALCE LIZAĆ :) – Pola)

* pieczone ziemniaki: jeśli upieczenie ziemniaków stanowić będzie dla Was problem, nie rezygnujcie z tego chleba - ugotujcie Wasze ziemniaki (jednak gdy nadarzy sie następna okazja koniecznie dodajcie upieczonych raczej niż gotowanych). Upieczone ziemniaki nie muszą być dodane w formie puree, wystarczy je pokroić na małe kawałki. Ja, Tatter, nawet nie pozbawiam ich skorki, co później w gotowym wypieku wygląda niezwykle pięknie. Używam ziemniaków o mocnym, aromatycznym wnętrzu.

** ja (Polka) się znowu wtrącę z drożdżami. Pamiętajcie że drożdże suszone należy aktywować przed dodaniem do ciasta w niewielkiej ilości ciepłej wody

*** taka temperaturę znajdziecie zostawiając włączone pilotowe światełko w piekarniku.

Smacznego (: !

80% w tytule oznacza, że mąka żytnia stanowiła tutaj 80% użytych mąk. Jeśli kiedyś w tytule bd "chleb pełnoziarnisty 66%" oznaczać to będzie, że w 66% jest tu mąka pełnoziarnista, reszta to zwykła.

Chlebek upiekłam parę dni temu, był smaczny, nawet bardzo, ale nie urzekł mnie tak bardzo. To na pewno dlatego, że nie przepadam za ziołami w chlebie (kminku to już w ogóle nie toleruję.. ;)). Ale wszystkim smakoszy kolendry, kminku, oregano i innych ziół szczerze polecam :) !

Tak poza tym to zmniejszyłam ilość drożdży, więc automatycznie dłużej chleb mi wyrastał. I tak wycisnęłam z niego wszystkie soki, rósł opornie. Ja robiłam z 1,2 porcji, dla Was daje przepis na 1,4, tak żeby Wasz chlebek był wyższy niż mój.

Przepis podał mi ktoś (nie pamiętam kto...) na czacie durszlaka. Wkleił ten ktoś link i to z tego przepisu skorzystałam. Dzięki!

Składniki na bochenek 11x25 cm:
42g świeżych drożdży (Dałam 30)
1,5 łyżeczki cukru
280 ml ciepłej wody
560g mąki żytniej
140g mąki pszennej
1,5 łyżeczki soli
5,5 łyżek oliwy oliwek 
1,5 łyżki świeżego posiekanego oregano (dałam suszony, w o wiele mniejszej ilości)
1,5 łyżki świeżej posiekanej kolendry (pominęłam)

Wodę wymieszać z cukrem, wrzucić do niej pokruszone drożdże (drożdże wspaniale się kruszą poprzez kruszenie ich obsypanych w mące). Kiedy drożdże zaczną rosnąć (bąbelki), połączyć wszystkie składniki i wyrobić gładkie ciasto. Odstawić by wyrosło. Po godzinie (lub więcej jeśli zmniejszacie ilość drożdży) zagniatać ciasto jeszcze raz przez ok 3-4 minuty, ułożyć w blaszce (można piec w formie, jak ja) i jeszcze raz zostawić do wyrośnięcia.
Piec ok 30 min w 200st.

Bułeczki oraz chleb wykonałam wczoraj. Jednak nie zrobiłam zdjęcia chlebowi, bo się strasznie spieszyłam. Chleb rozlał się na boki i zresztą wcale się mu nie dziwię, bo to ja jak zwykle pomieszałam w przepisie... Dałam jakieś 1,5 porcji wody niż w przepisie było przewidziane, bo.. a zresztą nie będę opowiadać, bo to co zrobiłam było głupio i nie chcę i Wam namieszać w głowach ;). Za to bułeczki nawet trzymały swój kształt, pięknie urosły. Cieplutkie rozpływały się w ustach, mniam! Już dawno nie jadłam takich pysznych bułeczek. Szczerze polecam :) !

Przepis podaję za Tatter, a uwagi wtrącone w kwadratowych nawiasach dopisałam ja.

Zadanie nr 2 w WP po godzinach
Składniki na 12 bułeczek:

Składniki na 12 bułeczek

375g białej pszennej mąki chlebowej (wysokoglutenowej np. Manitoba)*
125g mąki pszennej razowej (100%)
83g płatków owsianych
313g wody (o temp. 24C)
50g mleka
33g płynnego miodu
33g oleju roślinnego
11g soli
1 1/2 łyżeczki drożdży instant [(6g)]

1. Mieszanie i zagniatanie

Na początek płatki owsiane zalać ciepłą wodą (tą z przepisu) i zostawić na 20 minut. Gdy zmiękną, dają się łatwo rozgnieść pomiędzy palcami. Do płatków dodać resztę składników i wszystko dokładnie wymieszać [Jeśli całość będzie za suche można dolać trochę wody]. Następnie zagnieść średnio luźne ciasto, delikatnie lepkie od miodu.

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem zakryć folią, zostawić na 45 min na kuchennym stole, po czym włożyć ją na noc do lodówki (4C).

Pobyt w chłodzie pozwala ciastu wzbogacić smak jak również przedlużyć późniejsze przechowywanie pieczywa. Zimne ciasto kilkakrotnie odgazowywać w trakcie wyrastania (pierwsze kilka godzin).

3. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Następnego dnia, po ogrzaniu (1-2 godz. w temperaturze pokojowej) podzielić ciasto na 12 równych części (86g), lekko ukształtować, ułożyć zlepieniami w górę, zakryć i zostawić na 20 minut. Uformować sprężyste bułeczki, wierzchy maczać w wodzie, a następnie w rozsypanych na tacy płatkach owsianych. Ułożyć na blasze.

4. Ostatnia fermentacja

1 - 1 1/2 godziny w 24C

5. Pieczenie

Piec w 240C przez 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.

Można również z ciasta upiec dwa średnie bochenki (w foremkach lub free-style) - procedura jak wyżej, jedynie wydłużyć czas pieczenia.

Przepis pochodzi z książki J. Hamlemana "Bread" p. 234. Proporcje podane przeze mnie to połowa wagi składników z przepisu oryginalnego.

* jesli Manitoba jest niedostępna, proponuje użyć mąki chlebowej tylko, o odpowiedniej wadze oczywiście ( tutaj ogólnie: 500g)
Manitoba-można kupić w Polsce min w Bomi ( dopisek Margot:))

Smacznego (: !

W lipcu przeszukiwałam różne blogi kulinarne, aż natknęłam się na Piekarnię po godzinach. Postanowiłam, że wykonam większość zadań, może wszystkie. Chleby piekę już pod 2 miesięcy, ale nie w taki sposób w jaki chciałabym to robić. Chcę się nauczyć wszystkiego od podstaw, wszystko mieć zapięte na ostatni guzik, chcę popełniać błędy, by następnym razem ich uniknąć. Chciałam zmieścić się do końca sierpnia, by od września wykonywać z nimi kolejne zadania - przez wakacje Piekarnia zamknięta. Cóż, tak jakoś wyszło, że zaczęłam dopiero wczoraj ;).

Przygotowałam wszystko tak, aby nie musieć robić ciasta w nocy - połowę ciasta wsadzamy do lodówki. Około 16:30 zaczęłam, o 19:45 połowę ciasta włożyłam do lodówki. Takim sposobem wstałam dzisiaj o 7:45, wyciągnęłam ciasto z lodówki, poszłam spać na kolejne 105 minut, wstałam i brałam się za pieczenie chleba.

Przy przenoszeniu ciasta z koszyka na blachę (łopaty ani kamienia nie posiadam) ciasto jak zwykle mi oklapło. Podejrzewam, że mój koszyk jest ciut za duży i dziury w chlebie są tak wielkie, że przy przenoszeniu pękają i w efekcie ciasto opada. Ciasto chciałam uratować, więc szybciutko przeniosłam do okrągłej formy, chleb był niski, lecz smaczny. Nadal jednak nie wiem co robię źle podczas przynoszeniu ciasta. Wiem, że robię to bardzo nieumiejętnie, ale nie wiem jak mam w ogóle przenosić ten chleb z koszyka... Jakieś sugestie?

Drugi chleb (z ciasta lodówkowego) robiłam w formie keksowej (to ze zdjęcia). O wiele dłużej rosło, ale wręcz na siłę czekałam żeby urosło, bo niski chleb z foremki mi nie smakuje tak bardzo.. Rosło jakieś 3 godziny (w przepisie 1,5-2), ale warto było. I tak mi trochę opadło, bo dziury były prawdopodobnie tak wielkie, że pękły.

Ciasto najlepiej zacząć około godziny 14, tak żeby włożyć koło 18 do lodówki i aby koło godziny 6 wyjąć ciasto. Dalej postępować wg przepisu.

Przepis podaję za Tatter:

Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):

1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody

1. Mieszanie i zagniatanie

Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).

2. Fermentacja główna

Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.

3. Składanie ciasta

W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.

Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.

Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta

Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.

Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.

5. Ostatnia fermentacja

W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.

6. Pieczenie

Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D

*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym

Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter

Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.

Smacznego (: !