W lipcu przeszukiwałam różne blogi kulinarne, aż natknęłam się na Piekarnię po godzinach. Postanowiłam, że wykonam większość zadań, może wszystkie. Chleby piekę już pod 2 miesięcy, ale nie w taki sposób w jaki chciałabym to robić. Chcę się nauczyć wszystkiego od podstaw, wszystko mieć zapięte na ostatni guzik, chcę popełniać błędy, by następnym razem ich uniknąć. Chciałam zmieścić się do końca sierpnia, by od września wykonywać z nimi kolejne zadania - przez wakacje Piekarnia zamknięta. Cóż, tak jakoś wyszło, że zaczęłam dopiero wczoraj ;).
Przygotowałam wszystko tak, aby nie musieć robić ciasta w nocy - połowę ciasta wsadzamy do lodówki. Około 16:30 zaczęłam, o 19:45 połowę ciasta włożyłam do lodówki. Takim sposobem wstałam dzisiaj o 7:45, wyciągnęłam ciasto z lodówki, poszłam spać na kolejne 105 minut, wstałam i brałam się za pieczenie chleba.
Przy przenoszeniu ciasta z koszyka na blachę (łopaty ani kamienia nie posiadam) ciasto jak zwykle mi oklapło. Podejrzewam, że mój koszyk jest ciut za duży i dziury w chlebie są tak wielkie, że przy przenoszeniu pękają i w efekcie ciasto opada. Ciasto chciałam uratować, więc szybciutko przeniosłam do okrągłej formy, chleb był niski, lecz smaczny. Nadal jednak nie wiem co robię źle podczas przynoszeniu ciasta. Wiem, że robię to bardzo nieumiejętnie, ale nie wiem jak mam w ogóle przenosić ten chleb z koszyka... Jakieś sugestie?
Drugi chleb (z ciasta lodówkowego) robiłam w formie keksowej (to ze zdjęcia). O wiele dłużej rosło, ale wręcz na siłę czekałam żeby urosło, bo niski chleb z foremki mi nie smakuje tak bardzo.. Rosło jakieś 3 godziny (w przepisie 1,5-2), ale warto było. I tak mi trochę opadło, bo dziury były prawdopodobnie tak wielkie, że pękły.
Ciasto najlepiej zacząć około godziny 14, tak żeby włożyć koło 18 do lodówki i aby koło godziny 6 wyjąć ciasto. Dalej postępować wg przepisu.
Przepis podaję za Tatter:
Oto przepis podstawowy (ciasto 70% hydracji):
1 kg białej pszennej mąki chlebowej (ok. 12g białka)
12g drożdży świeżych (lub 1 1/4 łyżeczki drożdży instant lub suszonych)
18g soli
700g wody
1. Mieszanie i zagniatanie
Do dużej miski wsypać mąkę, wkruszyć do niej drożdże (drożdże suszone należy rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody i odstawić na 10 minut - aktywacja drożdży)*, przemieszać dłonią. Wsypać sól, przemieszać raz jeszcze. W mące zrobić dołek i wlewając do niego ciurkiem wodę mieszać łyżką zbierając coraz więcej mąki. Gdy składniki są już dobrze połączone, za pomocą łopatki wyłożyć ciasto na stół. Ciasto ma być delikatnie luźne. W przypadku luźnych ciast polecam metodę Bertineta. Powierzchni stołu nie należy posypywać mąką, ani smarować olejem. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, w mikserze 3(1)-5(1)-2(2). Gluten powinien być lekko rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 24C (przyda się tutaj termometr kuchenny).
2. Fermentacja główna
Miskę z ciastem umieścić w temperaturze pokojowej i zostawić na 2 1/2 - 3 godz.
3. Składanie ciasta
W trakcie fermentacji głównej (aby nadać ciastu mocy) należy je kilkakrotnie złożyć. Najlepiej zastosować technikę "rozciągania i składania" (stretch and fold). Dwa złożenia powinny wystarczyć. Jeśli ciasto jest bardzo słabe po wyrobieniu - rozlewa się i jest bardzo luźne (gluten ledwo rozwinięty) można dodać 3 złożenia i wydłużyć czas fermentacji.
Fermentacja 3 godzinna -złożenia co 1 godz, fermentacja 2 1/2 godzinna - złożenia co 50 minut.
Uwaga: po pierwszych 50 minutach - 1 godz ciasto należy podzielić na dwie równe części o wadze ok. 850g. Z jedną częścią postąpić jak wyżej, a drugą odgazować, złożyć, ułożyć w lekko omączonej misce i wstawić do lodówki na 10-12 godzin (w czasie pierwszych kilku godzin ciasto trzeba odgazować 2-3 razy - w przeciwnym razie będziemy mieć wieeeeeeelkie dziury!).
4. Dzielenie i kształtowanie ciasta
Ciasto wyjąć z miski. Można zostawić je w całości i ukształtować jeden okrągły lub podłużny bochenek. Można je również podzielić na polowy (ok. 425g każda) lub ćwiartki (ok. 210g) i uformować bagietki. Tak czy owak, podzielone ciasto należy zostawić (przykryte, bo nam wyschnie) na 15-20 minut i dopiero po tym czasie zabrać się za jego formowanie. Ta przerwa pozwoli glutenowi się zrelaksować, a co z tym się wiąże, ciasto będzie łatwiejsze w obróbce (w tym miejscu ja Pola proponuję Wam zrobić mały eksperyment - przyjrzyjcie się ciastu przed i po odpoczynku, zobaczycie jak wspaniale zmienia się jego struktura!). Ukształtowane bochenki wyłożyć do omączonego kosza (ja kiedyś nie miałam koszyków i używałam koszyka z suszarki do sałaty lub plastikowego durszlaka) złączeniem w górę, lub w przypadku bagietek, ułożyć je pomiędzy fałdami piekarskiego płótna (lniane zwykle/szare płótno) złączeniem w gore, szczelnie przykryć (duże foliowe torby sprawdzają się tu idealnie) i zostawić.
Ciasto fermentujące w chłodzie wyjąć i zostawić na godzinę/dwie na kuchennym stole. Następnie podzielić jak wyżej.
5. Ostatnia fermentacja
W temperaturze 24C, ciasto powinno wyrastać 1 1/2 -2 godziny. Gdyby temperatura otoczenia była niższa, ciasto może wyrastać dłużej. I odwrotnie.
6. Pieczenie
Z parą, w 240C przez ok 20 - 25 minut (bagietki), a 35-40 minut (chleb).
Wyrośnięte ciasto przełożyć na omączoną** łopatę (płaską blachę), szybko naciąć ostrym narzędziem (świetnie sprawdza się żyletka) wtrysnąć parę*** (ok .15 wtryśnięć), zsunąć na gorący kamień, raz jeszcze spryskać ścianki i podłogę pieca i szybko go zamknąć. Wtrysk pary można powtórzyć po 5 minutach. Po upłynięciu połowy czasu pieczenia, chleb/ki obrócić o 180 stopni, pod koniec pieczenia wypuścić parę (a otrzymamy chrrrupiącą skórkę). Chleb dobrze wystudzić na kratce kuchennej. A potem już tylko się nim delektować :D
*aby rozkruszyć dobrze drożdże wystarczy odmierzoną ich ilość ułożyć na dłoni, połączyć je z odrobiną mąki i potrzeć pomiędzy dłońmi - drożdże natychmiast pokruszą się na drobinki.
** najlepiej użyć grubo mielonej mąki (semolina, polenta)
*** najzwyklejszy zraszacz jest narzędziem niezbędnym
Receptury i podstawowe instrukcje: Jeffrey Hamelman z "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes"
Rady i dodatkowe instrukcje: Polka i Tatter
Dołączone zostały linki do niektórych technik: do mojej strony z opisem metody wyrabiania ciasta chlebowego z video R. Bertineta i kształtowania podłużnego bochenka oraz do dwóch video Petera Reinharta. Zauważcie, ze ciasto Petera jest o wiele bardziej luźniejsze i nie należy się jego hydracją sugerować podczas przygotowywania naszego chleba z zadania nr 1. Istotne są tylko techniki.
Smacznego (: !
